Zaobserwować można rosnącą popularność diety bezglutenowej, wynikającą nie z modnych trendów odchudzających, ale z coraz częstszych problemów trawiennych społeczeństwa. Przyczyny tych kłopotów są zróżnicowane, często mają podłoże genetyczne lub środowiskowe. Szeroki wachlarz dolegliwości powoduje zalecenia stosowania diety bezglutenowej, w której gluten jest eliminowany ze względu na celiakię, alergię na glutenowe zboża czy nadwrażliwość na gluten czy pszenicę. Alergie mogą występować u dzieci i znikać w dorosłości, choć czasami może być na odwrót. Natomiast przyczyny nadwrażliwości układu pokarmowego są bardzo różnorodne. Celiakia to choroba o podłożu genetycznym, która nie ustępuje z wiekiem. Warto ją omówić bliżej oraz zaprezentować mąki bez zawartości glutenu.
Gluten to białko roślinne, które najczęściej występuje w pszenicy, a także w jęczmieniu. Pomimo że jest cennym składnikiem diety wegańskiej i wegetariańskiej i ma charakterystyczne właściwości (sprawia, że świeże bułki są puszyste i smaczne), nie każdy dobrze go toleruje. Ważne jest jednak podkreślenie, że unikanie glutenu przez wszystkich jest zbędne i może być szkodliwe dla zdrowia. Osoby, które nie mają negatywnych objawów po spożywaniu glutenu, mogą go bez obaw dalej jeść.
Jednak osoby cierpiące na celiakię, alergię na gluten lub nadwrażliwość układu pokarmowego na gluten powinny się posiłkować produktami bezglutenowymi. Jako baza do bezglutenowych wypieków stosuje się mąkę pozbawioną tego składnika. Przedstawimy kilka rodzajów takiej mąki oraz sposoby ich wykorzystania w pieczeniu. Wcześniej jednak omówimy bliżej celiakię – chorobę, której leczenie opiera się na restrykcyjnej diecie.
Celiakia to wieloukładowa choroba, w której układ immunologiczny reaguje na spożywanie glutenu. Badania wielokrotnie potwierdziły jej genetyczne uwarunkowanie. Przebieg choroby i jej rozpoznanie bywa bardzo zróżnicowany. Czasami diagnozowana jest u niemowląt, ale może zdarzyć się, że diagnoza zostaje postawiona dopiero w dorosłym życiu. Im wcześniej rozpoznana jest celiakia, tym lepiej, bo jedynym sposobem jej leczenia jest dieta bez glutenu. Przy długim czasie nierozpoznania choroby może dojść do rozległego uszkodzenia jelit. Szybkie postawienie diagnozy pozwala na opracowanie zbilansowanej diety, uwzględniającej składniki present w glutenie, takie jak: witaminy z grupy B, witamina D, żelazo, błonnik, cynk czy magnez.
W przypadku celiakii, silna reakcja bólowa może wystąpić nawet gdy spożywane jedzenie miało jedynie fizyczny kontakt z glutenem. Dlatego tak ważna jest ścisła kontrola w zakładach produkujących artykuły bezglutenowe. Te, które zawierają choćby śladową ilość glutenu, nie mogą być oznaczone jako produkty bezglutenowe.
Rozpoznanie celiakii na podstawie objawów bywa różne. Objawy sugerujące potencjalną chorobę są na początku bardzo subtelne. Z czasem ewoluują i przybierają formę bardziej charakterystyczną dla celiakii. Niestety jest to zły znak – widoczne zmiany w jelitach wskazują na to, że przed rozpoznaniem i leczeniem pacjent prawdopodobnie doświadczył wielu epizodów silnego cierpienia, które mogły pozostawić trwałe ślady w organizmie.
Do objawów celiakii zalicza się: brak apetytu, wydęty brzuszek, rozdrażnienie, bladą skórę, tendencję do pojawiania się siniaków, opóźniony wzrost, nieprzyjemny intensywny zapach stolca u niemowląt oraz częste bóle brzucha, cukrzyca typu I, problemy skórne (wysypka, AZS, opryszczka, afty), niskorosłość, niedokrwistość, choroby wątroby, opóźnienie dojrzewania płciowego, napady epileptyczne, trudności w koncentracji u dzieci powyżej 1 roku życia.
